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::: 酒佬資訊 ::: 認識葡萄酒的丹寧文：老陳 註：絕對係識少少扮代表，如有謬誤，有勞各方酒佬指正指正
不少人怕喝葡萄酒，原因在於怕了「丹寧」的味道。 文﹕鄺英志 註：以下內容全部轉載自「明報」 葡萄酒乃世上唯一入瓶後仍可以繼續成長的飲品，主要原因來自丹寧（Tannin），它是所有優質紅葡萄酒不能缺少的成分。高級的丹寧可以在葡萄的果皮上找到，次一級的則在葡萄的核、枝和葉之中。
果皮來的高級丹寧 紅葡萄酒與白葡萄酒的最大分別是，紅葡萄酒是將整顆葡萄連皮發酵，白葡萄酒則只用葡萄汁液發酵。連皮發酵除了可取得色素，還會汲取葡萄果皮的丹寧。有些釀酒師嫌葡萄果皮丹寧不夠豐富，釀酒時刻意加入葡萄枝葉﹔另一些為了減輕成本，採用機器收割葡萄，都會「不小心地」混進了枝葉，這些都不會成為葡萄酒的精品。 凡頂級佳釀，都會小心處理葡萄的丹寧，例如用人手採摘葡萄，便可以防止混入不必要的枝葉﹔還有是避免用機器榨壓葡萄汁亦是方法之一，因為，經過機器壓出來的葡萄汁比較粗糙，因為可能會將葡萄核也一併壓破，所以頂級佳釀都會強調用自流汁（Free Run Juice），即不經機器壓榨而自行流出的葡萄汁。方法是將一顆顆葡萄放到泡浸桶內，用葡萄本身的重量將葡萄自行壓破，使汁液自然流出，這些汁液所含的丹寧是最精緻的，釀製的酒亦是最名貴的。 自然流出精緻丹寧 「自流汁」過後的葡萄仍然存有大量汁液，必須用機器榨出，這一輪的葡萄汁會用來釀製較次等的葡萄酒，或乾脆用來蒸餾釀製烈酒。這解釋了葡萄酒平與貴之差別。筆者素來對「貴」酒抱懷疑態度，但「貴」亦有不同意義。其一是盛名所累，市場盲目追捧，使酒價錢遠超本身物值﹔其二是因為製作嚴謹以致成本上漲，所謂一分錢一分貨，是為「貴」得有道理。 單寧會隨著葡萄酒的酒齡而成長，由粗糙艱澀漸變成熟後的柔滑醇厚，很多新手怕紅葡萄酒中單寧的苦澀味，但單寧配肉類時會有微妙效果，油脂能令硬朗的單寧柔順起來。筆者最近試過Rosemount Hill of Gold Shiraz 2002，獨飲時有典型澳洲葡萄酒的宏偉口感，略嫌太硬，配以北京填鴨，油脂令酒中單寧軟化，綻放果香，層次湧現，酒內的胡椒與梅子味道與鴨香交融，體現「以酒食配」的真義！ CommentairesPour ajouter un commentaire, connectez-vous avec votre identifiant Windows Live ID (si vous utilisez Messenger ou Xbox LIVE, vous avez un identifiant Windows Live ID). Connectez-vous Vous n'avez pas d'identifiant Windows Live ID ? Inscrivez-vous RétroliensL'URL de rétrolien de ce billet est : http://oldchan2.spaces.live.com/blog/cns!BD3EBFD8F101375D!492.trak Blogs Web qui font référence à ce billet
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